Самоподнимающийся гречневый хлеб. Без закваски. Какие микроорганизмы в нем работают?

⬇ 👇 ⬇ 👇 ⬇ 👇
*МИКРОФЛОРА ПРОРОСШЕЙ ГРЕЧКИ*
Для приготовления и выпечки “бездрожжевого” домашнего хлеба из зеленой гречки я взяла зеленую гречку крупу. Зеленую гречку можно купить во многих магазинах уже, она сырая, необжаренная, легко прорастает. Заказать можно такую гречку и через интернет. На маркетплейсах она всегда есть. Цена её несколько выше, чем цена обычной коричневой гречихи.

Зеленую гречку я промываю, заливаю водой, замачиваю несколько часов. Минимальное время замачивания гречки 20-30 минут. Уже за это время гречка успевает вобрать в себя воду, набухнуть и размягчиться. Можно замачивать гречку и несколько часов.

Затем гречка промывается от слизи, перемещается в посуду для измельчения и перемалывается блендером с небольшим кол-вом воды. Воды добавляла примерно1/5 часть от объема гречки. Чтобы на выходе получилась консистенция каши. Смесь не должна получиться слишком жидкой, однако и чрезмерно густой она быть не должна.
Готовую смесь перекладываю в форму для выпекания. У меня это силиконовая форма. В ней можно выпекать хлеб без масла. И он всегда легко выскакивает из формы, даже когда ещё не остыл.
Форму с тестом нужно поставить в теплое место (температура +35 градусов примерно) и дождаться, когда оно поднимется в 1,5-2 раза.

Изначально я заполнила чуть больше половины формы тестом, и спустя 20-24 часа оно поднялось до самого верха формы.

Поставила гречневое тесто выпекаться в духовке на 40 минут при температуре +220 градусов.

Тесто немного опадает в процессе выпечки, готовый хлеб получается румяным и пористым.

И всё бы хорошо, НО ! Когда тесто гречневое поднялось, я взяла немного его для рассмотрения под микроскопом. То, что я увидела, мне не понравилось – множество быстрых жгутиковых бактерий плавали туда-сюда… Такие быстрые бактерии я наблюдаю обычно только в испорченных продуктах питания, там где уже начались процессы гниения и “протухания”. Затхлые продукты питания, подпорченные, даже на начальных стадиях порчи, всегда содержат такие вот быстрые бактерии по моему опыту. Быть может, как раз эти микроорганизмы и вызывают порчу продуктов. Чем сильнее испорчен продукт, тем больше в нем таких микроорганизмов.
В тесте из зеленой гречки уже спустя 12 часов в теплом месте были замечены такие “шустряки”, далее их становилось только больше. И к концу суток в теплом месте, в тесте было уже довольно много таких микроорганизмов. Вероятно они (возможно в савокупности с дрожжами) вызывают газообразование внутри продукта и те самые пузырьки, которые задерживаясь в толще теста, вызывают его подъем.
При выпечке хлеба при температуре 220 градусов в течение 40 минут справедливо можно надеяться, что эти микроорганизмы погибнут. Однако, в процессе своей жизнедеятельности они могли выделить вещества (возможно токсичные). Но это лишь мои предположения.
В любом случае, мне хотелось показать вам результат моего эксперимента, а решать вам – что и как готовить, что выпекать 😉

source